ทีมวิจัยจากภาควิชาเคมี ศิลปากร นำทีมโดย ผศ.ดร.ณิชนันทน์ สิรสุนทร ผศ.ดร.จิตนภา ศิริรักษ์ และ ผศ.ดร.ธนพล เจริญวงษ์ไพบูลย์ พร้อมกับนักศึกษาในระดับโท (นายภูมิพัฒน์ ทำดี และนางสาวธิตินันท์ อุบลสะอาด) ร่วมงานกับ Prof. Dr. Beata Godlewska-zyłkiewicz และ Kacper Naumowicz (นักศึกษาระดับปริญญาตรี) Department of analytical and inorganic chemistry, faculty of chemistry, University of Bialystok ประเทศโปแลนด์ ได้นำเสนอแนวคิดใหม่การใช้สารในกลุ่มโพลีฟีนอล ได้แก่ คาเทชิน ซึ่งเป็นสารที่พบมากในใบชา มาใช้ในการทำงานร่วมกับเอนไซม์ปาเปนที่มีราคาถูก และความซับซ้อนที่ต่ำ เพื่อประยุกต์ใช้ในการปรับปรุงคุณภาพเนื้อ โดยมีการศึกษาคุณสมบัติของสารประกอบระหว่างคาเทชินและเอนไซม์ปาเปนที่มีต่อโครงสร้าง และการทำงานของเอนไซม์ปาเปน ผ่านเทคนิคต่างๆ ได้แก่ Fourier transform infrared spectroscopy, Fluorescent spectroscopy, enzymatic assay, และการศึกษาทางเคมีคอมพิวเตอร์ และนำไปทำการทดลองกับการปรับปรุงคุณภาพเนื้อเบื้องต้น พบว่าการใช้สารประกอบระหว่างคาเทชินกับปาเปนร่วมกัน ทำให้ประสิทธิภาพเนื้อดีขึ้นเมื่อเทียบกับการใช้เอนไซม์ปาเปน หรือ คาเทชินเพียงอย่างเดียว
ผลของโครงการวิจัยนี้ ถือเป็นต้นแบบในการศึกษาการทำงานของเอนไซม์ในกลุ่มโปรตีเอสร่วมกับโมเลกุลขนาดเล็กในธรรมชาติอื่นๆ สามารถต่อยอดเป็นสูตรต้นแบบ เพื่อนำไปพัฒนาและเผยแพร่ใช้ในการควบคุมคุณภาพเนื้อในระดับอุตสาหกรรมต่อไป
งานวิจัยชิ้นได้รับการตีพิมพ์ในวารสารระดับนานาชาติ ACS Food Science and Technology (Impact Factor 2023 = 2.6, Q2) ใน หัวข้อ “Structural Characterization of the Catechin–Papain Complex and Its Activity Toward Meat Tenderization” เมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2568 ที่ผ่านมา ภาควิชาเคมี ขอแสดงความยินดีกับทีมวิจัยมา ณ โอกาสนี้
สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ : https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.4c01045
